Graffe, una vera passione!!!
Le graffe fritte sono un dolce insostituibile, da gustare in ogni momento della giornata, di origine napoletana, rispecchiano l’anima della città.
Le graffe napoletane sono sempre presenti nelle vetrine di qualunque bar e pasticceria della città, di mattina per la colazione, nel pomeriggio per un dolce momento e di sera fino a notte inoltrata come dopocena e svago.
Di sera e di notte riempono le vetrine dei molteplici locali notturni tipici della tradizione napoletana dove si possono trovare oltre alle graffe, tutta una serie di dolci e salati, quali cornetti farciti con qualunque crema dolce e cioccolate di vario genere, brioche, waffle, pizzette e rustici.
Queste deliziose ciambelle fritte con i piedini, ricoperte di zucchero semolato sono abbastanza semplici da preparare.
Ne esistono molte versioni, più o meno valide, come per la pastiera napoletana, tutti dichiarano di averne la ricetta “originale” 😉 .
Da vero appassionato di questa deliziosa bontà, le ho preparate in ogni modo, senza patate , al carbone vegetale, con il bimby, perfino con le patate viola.
Le ricetta graffe napoletane di pasticceria che preparerò oggi è tra le più buone che abbia mai preparato, soffici, asciutte e non meno importante deliziose.
Preparazione 30 minuti Lievitazione “doppia” fino a 5 ore Cottura 10\20 minuti Totale 5 \ 5,5 ore Difficoltà media
*Servirà una spatola per sollevarle dopo la lievitazione
Vediamo cosa ci serve …
Ingredienti per l’impasto
320 g di farina 00
180 g di farina manitoba
300 ml di latte intero
1\2 busta di fiocchi di patate disidratate “preparato per purè”
2 uova grandi
60 g di zucchero
25 g di lievito di birra
1\2 fiala di cristalli di vaniglia o 1 bacca di vaniglia
La scorza grattugiata di 1 arancia grande e di 1 limone grande
6 g di sale
Ingredienti per cottura e copertura
Olio per friggere “di buona qualità”
Zucchero semolato quanto basta
Preparazione dell’impasto
In un pentolino, portare ad ebollizione il latte poi aggiungere i fiocchi di patate e mescolare bene fino ad ottenere un composto omogeneo.
Preparate tutti gli ingredienti pesati, grattugiate la scorza dell’arancia e del limone.
Mettete tutti gli ingredienti nella planetaria ed impastare a bassa velocità per 10 minuti.
L’impasto sarà pronto quando risulterà liscio, elastico e asciutto.
Spostate l’impasto in una terrina di plastica e lasciate lievitare fino al raddoppio, nel frattempo decidete la forma 😉
La classica forma originale napoletana è una sorta di ovale con due zampette, poi ci sono quelle a forma di ciambella tipo donut o a disco “bombe o bomboloni”
Una volta raddoppiato di volume, stendere l’impasto sul piano da lavoro allo spessore di un centimetro se si è scelto di dare alle graffa la forma di ciambella o di disco e tagliare con un taglia pasta.
Se si sceglie di fare delle graffe napoletane dalla forma classica originale, tagliare la pasta in pezzi da circa 100 grammi, formare dei serpentoni e sovrapporli a circa 2 centimetri dalle estremità avendo cura di saldare il giunto imprimendo una adeguata pressione con il un polpastrello.
Tenete da parte un pezzetto di impasto e formate delle palline che vi serviranno dopo in fase di cottura per regolare la temperatura dell’olio.
Lasciate lievitare ancora fino al triplicarsi del volume.
A questo punto, preparate l’occorrente per friggere e per guarnire.
In una casseruola alta almeno otto\dieci centimetri, scaldare l’olio in cui friggeremo queste bontà.
Una volta scaldato bene, regolare la fiamma in modo da ottenere una cottura adeguata, non troppo veloce altrimenti resteranno crude internamente ne troppo lenta altrimenti risulteranno troppo unte.
Preparare un contenitore con della carta assorbente e mettere dello zucchero semolato un una terrina che ci servirà per arricchire la superficie.
La Cottura…
Questa fase è particolarmente delicata in quanto le graffe a lievitazione ultimata saranno delicatissime quindi per spostarle dal tavolo ed immergerle nell’olio dovremo essere molto delicati e attenti.
La temperatura dell’olio è essenziale, quindi prima di immergere le graffe, faremo prove con le palline di pasta che ci eravamo preparati precedentemente.
Siamo pronti….
Con un movimento deciso e veloce, inserire la spatola sotto una graffa poi calarla nell’olio.
lasciate dorare da un lato poi girare e dorare l’altro lato dopo di che passare la graffa bollente nella carta assorbente e poi subito nello zucchero semolato poi riporre nel vassoio.
Procedere senza mettetene troppe insieme in cottura, vi serve spazio per girarle e soprattutto si devono cuocere uniformemente e bene quindi meglio non avere fretta.
Le graffe sono pronte….
Se riuscirete a farle arrivare tutte nel vassoio senza che chi vi gironzola intorno ve ne sottragga qualcuna siete magici 😉
