PANINI NAPOLETANI, UN TIPICO RUSTICO PARTENOPEO

I PANINI NAPOLETANI …..che dire… Per gli amanti del salato questa specialità napoletana è un autentica prelibatezza da rosticceria partenopea.

Quotidianamente disponibili alla popolazione napoletana,i panini napoletani non possono mancare nei migliori bar,rosticcerie e talvolta anche nelle pasticcerie che hanno anche qualcosa di rustico.

Il panino napoletano è un prodotto da forno formato da una sfoglia di pasta che avvolge al suo interno vari tipi di salumi, formaggi e uova ed è un classico della cucina tipica napoletana come la pizza scarola.

Viene anche spesso consumato anche nelle gite, soprattutto quelle pasquali in alternativa al “O’PAGNUTTIELL“o “O’CASATIELL” che rappresentano sempre un rustico simile nell’impasto e comunque imbottito di salumi, formaggi e uova

INGREDIENTI

Per l’impasto:

500ml di acqua
25g di lievito di birra
900g di farina (manitoba, per pizza o rinforzata 290-320w) a seconda del tipo di lievitazione che scerete di adottare.
100g di strutto
pepe q.b.

Per il ripieno:

5uova sode
250g di salame napoletano
250g di pancetta coppata
250g di prosciutto cotto
15ag di speck
200g di scamorza affumicata
pepe

N.B. I salumi e i formaggi andranno tagliati a cubetti percui quando li acquisterete chiedete fette da 1cm per il salame e 1/2 cm per le altre cose.

Doratura superficiale:

1 tuorvo
3 cucchiai di olio extravergine di oliva
un pizzico di sale

PREPARAZIONE

Impasto:

Avete una scelta da fare;

IMPASTO A LIEVITAZIONE VELOCE, 1-2 ore al massimo, Va usata farina di grano tenero tipo 00 al 50% con farina tipo 0 o manitoba.

IMPASTO A LUNGA LIEVITAZIONE, circa 12 ore.va usata farina rinforzata con forza 290/320w, o farina per pizza con forza 220/290w o farina manitoba.L’unico inconveniente è reperirle, la manitoba ormai si trova ovunque, quella per pizze, solo in negozi ben forniti, quella rinforzata invece solitamente è venduta come prodotto ad uso professionale.

Sia che scegliate la lievitazione breve che quella lunga, il procedimento non cambia, cambia solo il tipo di farina che andremo ad usare.

Ovviamente il risultato sara diverso, la lunga lievitazione da risultati eccellenti e conferisce al prodotto finito anche una digeribilità maggiore.
Io ve li descrivo entrambi in modo che possiate seguire sia l’uno che l’altro senza alcun problema.

Lievitazione veloce:

In una pentola in acciaio, mettete tutti gli ingredienti

impastate il tutto con uno sbattitore a spirali fino a che la pasta risulterà tiepida, liscia e setosa, generalmente bastano 7/8 minuti.

coprite con la pellicola e lasciate lievitare finchè raddoppierà di volume

Il tempo dipende dalla temperatura ambiente, potrebbe impiegarci anche 20-30 minuti se l’ambiente è caldo e viceversa anche un paio d’ore se è tanto freddo, in frigo a 4°C anche fino a 10-20ore

Lievitazione lenta:

In una pentola in acciaio, mettete tutti gli ingredienti,

impastate il tutto con uno sbattitore a spirali fino a che la pasta risulterà tiepida, liscia e setosa, generalmente bastano 7/8 minuti.

Avvolgete bene la pentola o il contenitore che avrete usato nella pellicola assicurandovi di aver siggillato ermeticamente il tutto in modo che durante la lievitazione si venga a creare una piccola pressione all’interno che aiuterà a regolare la crescita dell’impasto e preverrà che quest’ultimo “scresciti” ovvero si gonfi a tal punto da cedere, anche se con la farina da 290/320 w è quasi impossibile che accada.

IMBOTTITURA O RIPIENO:

Prima di tutto mettete a bollire le uova per almeno 5minuti, nel frattempo tagliate tutto a cubetti tenendo separati i vari ingredienti.

A questo punto ungete le leccarde del forno e iniziamo la composizione.

Stendete l’impasto su un piano grande spolverato di farina, dovrete ottenere un rettangolo 50 per 70 cm in modo poi da poterci ricavare poi 12 panini napoletani e in piu con lo “scarto” o una pallina ripiena o un bastoncino a seconda dello spazio che avrete disponibile sulle leccarde.

Adesso disponete uniformemente gli ingredienti sulla sfoglia uno per volta e infine formate con le fettine di uova sode due strisce tenendo conto che dovrete rigirare il rotolo che andrete a formare, 3 volte ”

guarda prima le foto poi sistema il tutto!

Arrotola come nelle foto, e prima di chiudere il rotolo con l’ultimo lembo di sfoglia, inumidiscila in modo che si sigilli bene.

Adesso intesta il rotolo tagliando il primo centimetro circa poi suddividilo in dodici parti uguali più l’avanzo dell’altra estremità e riponi i panini napoletani sulle leccarde distanti abbastanza da farli ancora un po lievitare.

Con gli avanzi, a piacere e come dicevo prima, forma o una pallina o un bastoncino in base allo spazio a disposizione

una volta sistemati i nostri panini napoletani sulle leccarde, prepariamo la doratura con il tuorlo, l’olio e il sale e spennelliamo la superficie delle nostre leccornie.