Ragù alla napoletana, un classico della tradizione partenopea

Voglia di un classico?! Allora “RAGU'” ma non quello alla Bolognese con la carne tritata ma il ragù alla napoletana come lo fà mammà, con la “TRACCHIULETTA”

Il ragù alla napoletana… ,questo sugo dell’antica tradizione napoletana non è difficile da preparare, ma richiede pazienza, pochi semplici passaggi e una lunga e lenta cottura.

La tracchiulella è un vezzeggiativo della tracchia che in dialetto napoletano indica la parte più carnosa del costato del maiale, viene usato anche per preparare delle deliziose grigliate assieme a salsicce, pancetta, costolette di maiale o braciole e costata arrosto.

Un sugo di carne di vario tipo che fonde tutti i sapori in un unica deliziosa salsa di pomodoro con cui condire la pastasciutta in varie versioni.

Il ragù  è il sugo usato nella preparazione delle lasagne “napoletane”, i paccheri al ragù, le mafalde con ragù e ricotta ” e ricch ca ricott'” e tanti altri piatti tra i più semplice i rigatoni al ragù e si può usare anche per gli gnocchi al forno  al posto del sugo al basilioco .

Difficoltà: FACILE  Preparazione: VELOCE  Cottura: FINO A 12 ore oppure 2 ore in pentola a pressione”ma non è la stessa cosa”

 

INGREDIENTI per 6/8 persone

2 tracchie. Sono una parte della costola del maiale quella più grossa e polposa, la parte alta delle puntine di maiale
2 salsicce di maiale a punta di coltello “ASSOLUTAMENTE NO ALTRI TIPI” altrimenti un po di guanciale come ho fatto in questa ricetta
400/500g di muscolo o spezzatino magro “MANZO”
2 bottiglie di passata di pomodoro “buone, di qualità””
sale
olio extravergine di oliva
1 Bicchiere di vino bianco fermo
2 spicchi d’aglio

 

PREPARAZIONE

Per preparare il ragù alla napoletana, lavate la carne, poi in una pentola molto capiente mettete un fondo di olio extravergine di oliva”evo”, il sale e l’aglio, fate sfriggere un pò poi togliete l’aglio ed aggiungete la carne.

 

A questo punto fate rosolare la carne per qualche minuto, poi aggiungete il vino e lasciatelo evaporare.

 

Dopo di che aggiungete le passate di pomodoro, poi recuperate i residui dalle bottiglie con dell?acqua che verserete nella pentola.

 

Lasciate cuocere a fiamma bassissima per circa 12 ore aggiungendo eventualmente un pò d’acqua.

Vi accorgerete che il ragù alla napoletana è pronto quando bollirà come lava vulcanica e dalle bolle salteranno schizzi alti come lapilli.

‘O ‘rraù ( Eduardo de Filippo )
‘O rraù ca me piace a me
m’ ‘o ffaceva sulo mammà.
A che m’aggio spusato a te,
ne parlammo pè ne parlà.
Io nun songo difficultuso;
ma luvàmmel’ ‘a miezo st’uso

Sì,va buono: cumme vuò tu.
Mò ce avéssem’ appiccecà?
Tu che dice? Chest’ ‘è rraù?
E io m’ ‘o  mmagno pè m’ ‘o mangià…
M’ ‘ a faja dicere na parola?…
Chesta è carne c’ ‘ a pummarola