Gubana dolce tipico del friuli
Gubana, un mix di sapori antichi frutto dell’incontro tra la cultura friulana, slovena ed austriaca, tra valli del Natisone, di Resia, del Torre e dello Judrio.
La gubana veniva tradizionalmente preparata nei periodi di festa, ma data la sua bontà si è talmente diffusa in tutto il territorio che la si trova disponibile tutto l’anno.
Un’improvvisa attrazione verso questo territorio mi ha portato alla scoperta di questo friabile impasto dolce in cui è racchiuso un corposo ripieno di noci, mandorle, pinoli, uva sultanina, grappa e zucchero, il tutto arrotolato a formare una chiocciola.
Ma vediamo come si fa..
Ingredienti per la pasta
220 g di farina
60 g di burro
50 g di zucchero
20 g di miele
1 uovo + 30 g di tuorlo d’uovo
40 g di latte
10 g di lievito di birra
2 g di sale
Ingredienti per il ripieno
150 g di gherigli di noce
50 g di granella di mandorla o farina di mandorla
60 g di zucchero
60 g di uvetta
40 g di amaretti
30 g di biscotti secchi
30 g di pinoli
20 g di burro
1/2 limone
rum
grappa di prugne
sale
1 albume per spennellare
Preparazione della gubana
Prima di tutto prepariamo il ripieno, assicuriamoci di avere tutto e iniziamo.
Mettere a bagno 60 g di uva sultanina nel rum.
In una padella antiaderente o un pentolino, fate sciogliere 30 g di zucchero a fuoco lento e quando avrà raggiunto un bel colore ambrato, mettere 70 g di gherli di noce e mescolate bene in modo che tutto lo zucchero caramellato venga assorbito.
Versare il composto su un ripiano spennellato d’olio o un foglio di carta forno e lasciate raffreddare.
Mentre le noci caramellate si raffreddano, fate dorare i pinoli nel burro fuso a fiamma bassa per 5 minuti, poi lasciate raffreddare.
A questo punto, scaldate a fuoco basso, il rum con dentro l’uvetta fino a che quasi tutto il liquido evaporerà, poi fate raffreddare.
Se disponete di un tritacarne , tritate le noci caramellate, 30 g di biscotti secchi, 30 g di amaretti , i restanti 80 g di noci.
Come alternativa al tritacarne potrete usare un semplice frullatore.
Mettete il composto in una ciotola abbastanza capiente ed aggiungete i pinoli dorati con il burro, la buccia di un limone grattugiata, un pizzico di vaniglia, un pizzico di cannella e le mandorle ed amalgamate il tutto.
Aggiungete l’uvetta e una presina di grappa alle prugne ed amalgamate bene poi lasciate riposare il composto per almeno un oretta, l’ideale sarebbe lasciarlo almeno una notte.
L’impasto deve risultare umido , in caso fosse troppo asciutto aggiungete un qualche goccia di grappa.
Preparazione dell’impasto esterno
Sarebbe consigliata una planetaria, ma si può procedere anche a mano o con uno sbattitore a spirali.
Unite 220 g di farina con il lievito di birra sciolto nei 40 g di latte intiepidito, 20 g di miele, 1 uovo, 2 albumi” 30 g circa” e un pizzico di sale.
Lavorate l’impasto fino ad ottenere una pasta morbida e liscia, poi lasciate riposare per un’oretta a circa 25 gradi coperto con un panno umido per evitare che si formi la crosticina.
Dopo il riposino, aggiungere 60 g di burro fuso e 50 g di zucchero e lavorate per qualche minuto per ottenere un impasto liscio ed omogeneo.
Lasciate riposare per 20/30 minuti poi procedere con l’assemblaggio.
Assemblaggio finale
Stendere l’impasto su una spianatoia allo spessore di circa 8/10 mm.
Arrotolate delicatamente il rotolo in uno stampo da 20 cm imburrato a formando una chiocciola avendo cura di unire le due estremità facendone passare una sotto il dolce.
Lasciate lievitare ancora 1 ora.
Terminata la lievitazione, preparate un albume sbattuto con 20 g di zucchero e spennellate abbondantemente la superficie del dolce, poi irrorate con zucchero semolato ed infornate a 160° statico per 60 minuti.
Ed ecco pronta la nostra deliziosa gubana , da gustare sia calda che fredda.