IL VERO IMPASTO DELLA PIZZA NAPOLETANA A CASA TUA.

Impasto pizza  napoletana ,la ricetta originale della tradizione napoletana per una pizza fatta in casa ma come in pizzeria con il cornicione alto.

Impasto pizza napoletana e focaccia napoletana, cosa le distinguono dalle altre?

La pizza napoletana verace, si differenzia dalle altre per varie caratteristiche, ovviamente contribuiscono vari fattori alla riuscita di un’ottima pizza napoletana a cominciare dall’ impasto.

Famosa in tutto il mondo, la pizza napoletana si presenta con un bel cornicione alto e alveolato all’interno, fragrante ma assolutamente non croccante con una farcitura che può variare in base ai gusti, ma la vera regina resta sempre la margherita, farcita con pomodoro san Marzano, pezzetti di fior di latte, una spruzzatina di parmigiano reggiano, un filo d’olio extravergine di oliva e qualche fogliolina di basilico fresco che sprigiona l’inconfondibile aroma che la caratterizza.

Ma vediamo come fare una pasta per pizza degna del nome che porta ;.)
Ovviamente questa ricetta è stata adattata alle esigenze casalinghe, alle caratteristiche dei forni convenzionali da casa in modo da riuscire ad ottenere un risultato eccellente anche a casa.

Prepariamo l’impasto per pizza…

 Ingredienti:

500 ml di acqua
25 g sale
10 g di lievito madre secco oppure 10g di lievito di birra
600 g di farina oo
300 g di farina manitoba
20 g di zucchero

Preparazione:

In una pentola in acciaio o una terrina, mettere l’acqua , lo zucchero e il lievito.

fate sciogliere bene il tutto in modo da attivare il lievito con lo zucchero che ne aumenta l’effetto.

Aggiungere tutta la farina e per impastare, se non avete una planetaria usate uno sbattitore con le spirali.

Per fare una buona pizza è importantissimo il modo in cui viene lavorato.

Non allarmatevi se sembra troppo secco e’ cosi che dev’essere, man mano che la lavorate avviene l’idratazione delle farine e inizieranno a formarsi i legami proteici che renderanno elastica e fragrante la base per la pizza.

Impastate per circa 10 minuti fino a quando la pasta si staccherà totalmente dalla pentola e risulterà appena tiepida.

Il calore della pasta è dovuta alla lavorazione, facendola a mano non si scalderà perche non si riesce a fare tanta forza come nel caso delle spirali.

Terminata la lavorazione con le spirali, estraete l’impasto dal contenitore che avrete usato e formate una palla,  poi lasciatela riposare per 15minuti coperta con un panno.

Stagliate la pasta in porzioni e formate delle palline con un movimento rotatorio usando il palmo della mano ed i polpastrelli e lasciatela lievitare per due-tre ore.

Lo staglio è importantissimo, per la pizza napoletana questo passaggio viene chiamato mozzatura perche la pasta viene avvolta su se stessa e mozzata di netto per non lasciare punti deboli all’esterno che petrebbero determinare rotture del disco di pasta durante la stesura.

E’ un po come arrotolare un calzino su se stesso per formare una pallina 🙂

Ma quanti grammi è una pizza?

PESI E FORMATI:

• Pizza tonda classica da pizzeria, da 180 a 240 grammiDopo aver formato la pallina, lasciatela lievitare fino a che raggiungera 2,5 volte circa il volume e poi stendetela partendo dal centro verso l’esterno senza schiacciare troppo in modo da veicolare le bolle di gas create durante la lievitazione verso il cornicione che non va assolutamente schiacciato.

  Poi farcite ed infornate alla massima temperatura del vostro forno in funzione statica, se avete la base in pietra refrattaria, lasciatela in forno e quando avrà raggiunto la massima temperatura, adagiatevi su la pizza con l’ausilio di una paletta per pizza che potrete tranquillamente costruirvi per l’occasione con un cartone per la pizza da asporto 😉

• Per una pizza in teglia soffice da 60 cm misura standard dei forni da casa , da 600 a 650 grammi
• Per fare una focaccia alta in teglia da 60, circa 800 grammi.

Per la pizza o focaccia alta in teglia, dopo aver formato la pallina, lasciatela riposare 20 minuti e più stendetela sulla teglia che avrete unto precedentemente e lasciatela lievitare fino a quando raggiungerà l’altezza desiderata, poi farcite a piacere e infornate alla massima temperatura che raggiunge il vostro forno.

Generalmente i forni domestici raggiungono al massimo 240°, qualcuno anche 250°, mentre alcuni hanno la funzione pizza che può raggiungere temperature più elevate.

Con l’impasto della pizza si possono fare diverse bontà, ormai esistono centinaia di combinazioni di ingredienti per la farcitura, un classico della cucina napoletane è la pizza di scarole  poi c’è la pizza fritta e la montanara.