Tortano napoletano il rustico pasquale per eccellenza

Tortano napoletano fatto in casa, il rustico ripieno di salumi e formaggi che non può mancare in ogni case nel periodo di pasqua, assieme alla pastiera.

Il tortano napoletano, una delle deliziose ricette pasquali napoletane, tra le preparazioni culinarie originarie del sud italia che affollano le tavole durante il periodo pasquale assieme alla pastiera napoletana, il capretto con patate e piselli, la pasta al forno, le lasagne napoletane, i carciofi affogati e tante altre bontà.

Quando si sente parlare di Tortano ci viene subito in mente Napoli e la Campania, questo rustico è molto simile al Casatiello napoletano, da cui si differenzia soltanto per la modalità di inserimento delle uova.

Nel tortano napoletano infatti, le uova vengono aggiunte all’impasto sode e tagliate a cubetti mentre nel casatiello vanno messe intere, crude e con il guscio direttamente appena affondate nell’impasto e ricoperte da due striscioline di pasta e la loro cottura avviene direttamente in forno.

Questo rustico dal sapore intenso e ricco si può consumare sia caldo che freddo, oltre ad essere mangiato a casa, viene preparato da portare via durante le gite tipiche di pasquetta, dove assolutamente non possono mai mancare anche la pizza di scarola, la pastiera napoletana, i panini napoletani, la frittata di spagnetti  ed altre prelibatezze tipiche.

preparazione  1 ora      lievitazione 5/6      cottura 50 minuti      Totale 6/7  ore      Difficoltà media

Ingredienti

Per il primo impasto

1 kg di farina manitoba + 100 g di farina 00
20 g di sale
1 uovo
20 g di olio extravergine di oliva
600 ml di acqua tiepida
40 g di lievito di birra fresco

Per il secondo impasto

Il primo impasto dopo la lievitazione più:
300 g di strutto di maiale
50 g di parmigiano reggiano o grana padano grattugiato
30 g di pecorino romano grattugiato
1 g di pepe nero macinato

Per l’imbottitura

6 uova sode
100 g di prosciutto cotto a cubetti
100 g di prosciutto crudo a cubetti, preferibilmente gambetto
100 g di mortadella a cubetti
100 g di salame napoletano a cubetti
100 g di provolone semi piccante a cubetti
100 g di provolone dolce a cubetti

Preparazione del tortano napoletano

Preparazione del primo impasto

Sciogliere 40 g di lievito di birra in 600 g d’acqua a temperatura ambiente.

In una terrina molto capiente, versare 1 kg di farina manitoba, l’olio extravergine di oliva, il sale, l’uovo e l’acqua.

Impastare con uno sbattitore a spirali o nella planetaria con il gancio per 10 minuti, aggiungendo un pò alla volta l’acqua con il lievito sciolto.

L’impasto dovrà risultare molto gommoso ma ancora appiccicoso quindi procedere a mano aggiungendo  100 g di farina 00.

Formate una palla e lasciate lievitare a temperatura di circa 20/25° coperta da un panno umido non a contatto fino a quando avrà triplicato il suo volume.

Preparazione dell’imbottitura

Mentre il primo impasto lievita, potremo preparare l’imbottitura…

Lessate le uova , poi tagliate tutto a cubetti di circa un cm.

Tagliare a dadini anche tutti i salumi e tutti i formaggi.

Preparazione impasto finale

Mettere il primo impasto sulla spianatoia o sul tavolo e stendere leggermente e aggiungere il pepe, il parmigiano reggiano, il pecorino romano, e lo strutto.

Questa fase è una delle più importanti per la perfetta riuscita del tortano napoletano e consiste nello strappare la pasta, non impastarla.

Amalgamate l’impasto con il resto strappando la pasta, riducendola letteralmente a brandelli avvolti dallo strato di strutto che non deve essere assorbito dall’impasto.

Stendere l’impasto e aggiungere l’imbottitura ed incorporate il tutto continuando a strappare l’impasto.

A questo punto formate un serpentone con l’impasto ed adagiatelo in uno stampo per ciambellone e lasciatelo lievitare fino al raddoppio.

Da quest’impasto ho ricavato due tortani piccoli ma se ne può tranquillamente preparare uno grande con lo stampo da 30/35 cm

Una volta raddoppiato di volume, infornare a 220° statico per 50 minuti.

Ed ecco pronta questa delizia rustica della tradizione napoletana, adesso dovremo fare il “sacrificio” di farlo sparire 😉